Brokkoli – Warum Schneiden und Warten einen Unterschied macht

„Manchmal beginnt die spannendste Küchenchemie erst nach dem Schneiden.“

Brokkoli landet häufig direkt vom Schneidebrett im Kochtopf. Doch gerade die Minuten dazwischen können aus pflanzenchemischer Sicht erstaunlich interessant sein.

Solange das Pflanzengewebe unversehrt ist, sind bestimmte Inhaltsstoffe räumlich voneinander getrennt. Erst beim Schneiden, Hacken oder Kauen kommen sie miteinander in Kontakt.

Eine entscheidende Rolle spielen dabei die Glucosinolate, die für viele Kreuzblütler wie Brokkoli, Kohl, Senf oder Kresse charakteristisch sind. Gleichzeitig enthält Brokkoli das Enzym Myrosinase.

Werden die Pflanzenzellen zerstört, kann die Myrosinase Glucosinolate umsetzen. Aus dem im Brokkoli vorkommenden Glucosinolat Glucoraphanin kann dabei unter geeigneten Bedingungen Sulforaphan entstehen.

Warum ist Sulforaphan so interessant?

Sulforaphan gehört zu den Pflanzenstoffen, die Brokkoli für die Forschung besonders interessant machen. Die Verbindung kann unter anderem den sogenannten Nrf2-Signalweg beeinflussen. Dieser reguliert zahlreiche Gene, die an körpereigenen zellulären Schutzmechanismen beteiligt sind – beispielsweise an der Reaktion auf oxidativen Stress und an der Bildung bestimmter Enzyme zur Verarbeitung körperfremder Stoffe.

Auch mögliche entzündungsmodulierende und präventive Wirkungen werden intensiv untersucht. Besondere Aufmerksamkeit erhält Sulforaphan dabei unter anderem in der Forschung zu Herz-Kreislauf- und Stoffwechselerkrankungen sowie verschiedenen Krebserkrankungen. Daraus lässt sich jedoch nicht ableiten, dass Brokkoli solche Erkrankungen behandeln oder sicher verhindern kann.

Das eigentlich Überraschende liegt auf dem Schneidebrett: Wie viel Sulforaphan aus Brokkoli entstehen kann, wird auch durch seine Zubereitung beeinflusst.

Warum kann Warten einen Unterschied machen?

Die pflanzeneigene Myrosinase ist hitzeempfindlich. Wird Brokkoli stark oder lange erhitzt, kann das Enzym inaktiviert werden. Damit verändert sich auch die Möglichkeit, aus Glucoraphanin Sulforaphan zu bilden.

Ein einfacher Küchentrick setzt deshalb bereits vor dem Garen an: Wird Brokkoli zunächst zerkleinert und anschließend eine Weile stehen gelassen, bekommt die Myrosinase Zeit, ihre Arbeit aufzunehmen, bevor Hitze ins Spiel kommt.

Auch die Art des Garens spielt eine Rolle: Schonendes, kurzes Erhitzen – beispielsweise Dämpfen – schont die Myrosinase eher als langes Kochen.

Brokkoli ist natürlich nicht nur dann ein wertvolles Gemüse, wenn er auf eine bestimmte Weise zubereitet wird. Das Beispiel zeigt vielmehr eindrucksvoll, dass Schneiden, Warten und Garen die Pflanzenchemie auf unserem Teller verändern können.

🌿 PlantaMedia-Tipp

Schneiden Sie Brokkoli zunächst in kleine Röschen und lassen Sie ihn vor dem Erhitzen eine Weile stehen. Anschließend empfiehlt sich eine möglichst schonende Zubereitung, beispielsweise kurzes Dämpfen. So erhält die Myrosinase bereits vor dem Garen Gelegenheit, Glucoraphanin umzusetzen.

💡 Wussten Sie schon?

Brokkoli, Blumenkohl, Rosenkohl, Kohlrabi, Grünkohl und zahlreiche Kopfkohlsorten gehören botanisch tatsächlich zu derselben Art: Brassica oleracea. Durch jahrhundertelange Züchtung entstanden daraus Gemüseformen, bei denen ganz unterschiedliche Pflanzenteile besonders stark ausgeprägt sind.

⏱️ Das Wichtigste in 60 Sekunden

✔ Beim Schneiden von Brokkoli kommen Glucosinolate und das Enzym Myrosinase miteinander in Kontakt.

✔ Aus dem Glucosinolat Glucoraphanin kann dadurch Sulforaphan entstehen.

✔ Sulforaphan wird intensiv erforscht, weil es unter anderem körpereigene zelluläre Schutzmechanismen beeinflussen kann.

✔ Untersucht wird Sulforaphan unter anderem im Zusammenhang mit Herz-Kreislauf-, Stoffwechsel- und Krebserkrankungen.

✔ Da Myrosinase hitzeempfindlich ist, können Schneiden, Warten und schonendes Garen die Sulforaphanbildung beeinflussen.

📖 Mehr über Brokkoli erfahren →

Zum PlantaMedia-Pflanzensteckbrief von Brassica oleracea convar. botrytis . var. italica